Ferskt salat með þorskhrognum (Salada de Ovas de Bacalhau)

Portúgalir borða mikinn fisk og fiskmeti af ýmsu tagi. Hrogn eru vinsæll matur og hægt er að fá hrogn fleiri fiska en bara þorsks. Sardínuhrogn eru t.d. mikið notuð í paté sem þeir gæða sér á með góðu brauði. Þorskhrognin eru borðuð ýmist soðin eða steikt með jómfrúar-ólívuolíu og ediki ásamt kartöflum, góðu salati og brauði. Köld hrogn í salat þykir einnig herramannsmatur. Þegar kemur að fisk og öðru fiskmeti líkar Portúgölum einfaldleikinn og ferskleikinn best líkt og okkur Íslendingum. Í janúar þegar hægt er að fá hrogn í öllum fiskbúðum hér á landi er upplagt að prófa nýjar uppskriftir og t.d. bera þau fram í salati að hætti Portúgala.

 

Ferskt salat með þorskhrognum (Salada de Ovas de Bacalhau)

500 g ca þorskhrogn

2 lárviðarlauf

1 msk sjávarsalt

1 rauð paprika skorin í teninga

1 græn paprika skorin í teninga

2 hvítlauksrif þunnt sneidd

1/2 laukur þunnt sneiddur

1 pakki kóríander

jómfrúar-ólívuolía og hvítvínsedik

salt og pipar

 

 

Fyrst er vatn sett í pott með 1 msk af sjávarsalti og 2 lárviðarlaufum. Hrognin eru sett í vatnið þegar það sýður og látin sjóða í ca 10 mínútur. Þegar hrognin eru tilbúin eru þau færð upp á disk og látin kólna. Paprikurnar, laukurinn og hvítlaukurinn er sett saman á disk eða í skál. Kóríanderið er skorið gróft og bætt við, en neðstu hlutar stilkanna eru skornir frá og fara ekki í salatið (ca 3 cm) (má geyma í frysti til síðari nota t.d. í pottrétti). Þegar hrognin eru orðin köld er himnan tekin utan af og þau skorin í þykkar sneiðar og sett ofan á salatið.

 

Þegar salatið er komið í skál eða á disk er olíu og ediki dreypt yfir ásamt smá salti og pipar.

 

 

Bon Appetit!

Caldo Verde

Caldo verde! Þetta nafn verður ekki þýtt - það er bara þannig því þessa súpu ættu allir að þekkja sem hafa einhvern tíman komið til Portúgals. Þýðingin væri svo sem líka bara hálf asnaleg eða 'grænsoð' ... þá er caldo verde bara best! Þetta er einn af þjóðarréttum Portúgala sem er uppruninn frá norður Portúgal en hefur þaðan breiðst út um allt land og er sú súpa sem er hvað vinsælust sem forréttur á heimilum manna enda einföld, fljótleg og góð. Upprunalega súpan samanstendur af grænu káli (hér á landi fæst blöðrukál sem svipar til þess sem notað er í Portúgal), olíu, kartöflum, vatni, salti og pipar. Eftir því sem sunnar dregur er algengt að einnig sé bætt við lauk og hvítlauk og síðan chouriço sett í skálina áður en súpunni er helt í.

 

Caldo Verde

1/2 kg kartöflur

1 meðalstór laukur

2 hvítlauksrif

2 msk ólífuolía

2 l vatn

blöðrukál, hvítkál eða grænkál skorið í mjög fína strimla (ca 1 bolli)

salt og pipar

chouriço

 

 

Kartöflur eru afhýddar og skornar í teninga, laukur og hvítlaukur skorið fínt og allt sett í pott ásamt olíu og smá salti. Þetta er steikt og hrært í þar til laukurinn hefur mýkst en þá er vatninu bætt við og látið sjóða þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar. Þá er súpan þykkt með því að mauka allt saman með töfrasprota (má einnig sía vatnið frá og setja allt í blandara og mauka, setja svo saman við vatnið aftur).

 

 

 Að síðustu er fínt skorið kálið sett saman við súpuna og leyft að mýkjast í nokkrar mínútur áður en súpan er borin fram. Ég notaði hvítkál þar sem ég átti það til, súpan verður þó ekki eins fallega græn eins og þegar blöðrukál eða grænkál er notað.

 

 

Ég notaðist við chorrizo álegg úr Nettó í þetta sinn en ég mæli með að ná sér í góða chorrizo pylsu hjá Pylsugerðarmanninum í Laugalæknum og bera fram með súpunni ásamt góðu brauði.

 

Þetta er súpa sem er verulega notaleg bæði sem forréttur sem og ein og sér á myrku janúarkvöldi.

Bon Appetit!

Mangómús (Mousse de Manga)

Ég held ég hafi aldrei komið inn á veitingastað í Portúgal sem ekki hefur boðið upp á Mousse de manga sem einan af eftirréttum staðarins. Ýmsar útgáfur eru til af þessum himneska, sæta og ferska eftirrétti en hér deili ég með ykkur einni sem er ótrúlega einföld, fljótleg og góð. Oftast er gelatín sett saman við svo músin haldi sér betur en með því að nota gríska jógúrt og kæla vel þá verður áferðin svipuð.

Mangómús (Mousse de Manga)

2 bollar mangó

1 dós niðursoðin mjólk

1 dós (350 g) grísk jógúrt

Ég notaði frosinn mangó í bitum sem ég afþýddi og pressaði í gegnum sigti (einnig er hægt að hakka í matvinnsluvél eða setja í gegnum djúsvél, aðalmálið að ekki séu tægjur í músinni).

Öllu er svo blandað saman og þeytt í smá stund til að fá loft í blönduna. Niðursoðna mjólk má fá í dós í t.d. Kosti eða asískum búðum. Ef erfitt reynist að nálgast niðursoðna mjólk þá er lítið mál að búa hana til. Blandið saman 6 dl af mjólk á móti 4 dl af sykri og sjóðið við vægan hita og hrærið stöðugt í þar til hún þykknar og seigfljótandi. Þolinmæði er það sem gildir þar sem þetta getur tekið rúman hálftíma eða svo. 

 

 

Blöndunni er svo hellt í glös og látið standa í kæli í a.m.k. klukkustund áður en borið er fram. Fallegt er svo að skreyta með ferskri myntu og nokkrum bitum af ferskum eða frosnum mangó. Bon Appetit!

 

Tómathrísgrjón (Arroz de Tomate)

Í Portúgal hef ég nánast aldrei fengið bara venjulega soðin hrísgrjón sem meðlæti. Oft eru þau soðin og blandað saman við pikklað grænmeti eða soðin með grænmeti, ýmsu sjávarfangi osfrv. Tómathrísgrjón er afar dæmigerð eldun á hrísgrjónum sem meðlæti og ef bætt er við það skelfisk og ýmsu blönduðu sjávarfangi er maður kominn með dýrindis sjávarrétt sem sómir sér vel sem eðalforréttur. Eitt er víst að tómathrísgrjón eru vinsæl á mínu heimili og börnin borða þau af bestu lyst.

 

 

Tómathrísgrjón (Arroz de Tomate) 

 

1/2 laukur

1 hvítlauksrif

2 tómatar ferskir niðurskornir (afhýddir)

1 tsk. tómatkraftur

2 msk ólífuolía

1 bolli hrísgrjón

1 teningur kjúklingakraftur

4 bollar vatn

salt og pipar eftir smekk

steinselja og ólífur

 

Skerið lauk og hvítlau smátt og setjið í pott ásamt ólífuolíunni og svitið. Næst er tómötum og tómatkrafti bætt saman við ásamt hrísgrjónum og leyft að hitna í smá stund áður en vatni og krafti er bætt saman við.

 

Suðan er látin koma upp, þá er lækkað undir og grjónunum leyft að malla þar til þau eru tilbúin. Mikilvægt er að hræra vel og reglulega í grjónunum svo þau festist ekki við botninn en þau eru soðin í opnum potti allan tímann. Að lokum er steinselju og ólífum stráð yfir.

 

Flott meðlæti með hverju sem er - kjöti og fisk. Annað nauðsynlegt meðlæti á portúgölsku matarborði er salat. Einfaldleikinn er í fyrirrúmi þegar kemur að salatinu í Portúgal. Salat er ekki borið á borð án þess að búið sé að setja yfir olíu, edik og salt. Standard!

Í Portúgal fást dýrindis tómatar, stórir rauðir og bragðmiklir í salat en einnig grænir, harðir og súrir sem notaðir eru í heitan mat. Það sem að mínu mati hefur komist næst þessum dýrindis tómötum eru tómatar sem ég kynntist hér fyrir norðan frá Hveravöllum í Reykjahverfi - mæli með þeim í þetta einfalda og góða tómatsalat.

Tómat-lauksalat (Salada de tomate e cebola)

 

2-3 tómatar

2 tsk saxaður laukur

1/2 bolli svartar ólífur

1 tsk oregano

1 tsk steinselja

extra virgin ólífuolía

hvítvínsedik

salt

Tómatarnir eru skornir í þunnar sneiðar (einnig hægt að skera þá í bita og bera fram í skál) og raðað á disk. Lauknum er dreift yfir ásamt ólífunum. Næst er olíunni dreift yfir og edikinu (gott að hafa í huga viðmiðið 1af ediki á móti 2 af olíu). Að síðustu er steinselju og oregano dreif yfir og borið fram ásamt tómathrísgrjónum.

Bon appetit!

Túnfiskbollur (Bolinhas de Atum) með tómathrísgrjónum (Arroz de Tomate), tómat-lauksalati (Salada de Tomate e cebola) og piri-piri kokteilsósu

Í kvöld var portúgalskt þema hjá mér og börnunum og unnið með það hráefni sem var til á heimilinu. Maturinn var litríkur og fallegur og börnin mín sem taka öllum mat með fyrirvara borðuðu allt saman með bestu lyst! Þetta er ódýr og hollur matur líkt og á við um flesta klassíska portúgalska rétti sem hafðir eru á borðum á venjulegu heimili. Í þetta sinn slepptum við því að hafa portúgalskan forrétt og eftirrétt, enda á slíkt meira við þegar aðalmáltíð dagsins er í hádeginu eins og tíðkast í Portúgal.

 

Fyrrum tengdamóðir mín frá Angola sagði mér eitt sinn að í því landi væri aldrei borðað kjöt að kvöldi til - aðeins fiskur eða grænmeti, kjöt ætti aðeins að borða í hádegismat. Mér þótti þetta mjög lógískt þar sem kjöt er þungmeltara en fiskur og grænmeti og eflaust betra fyrir líkamann að borða léttar svona rétt fyrir svefninn. Spurning um að reyna að fylgja þessu á nýju ári? Allavega þá var máltíðin okkar í léttari kantinum.

 

Í Portúgal eru djúpsteiktar bollur sem búnar eru í grunninn úr kartöflum, eggi og brauðmylsnu mjög algengar. Í þær er svo sett túnfiskur, ostur, skinka, rækjur, saltfiskur ofl. Þær kallast ýmist 'bolinhas' eða 'pasteis'. Þetta fyrirbrigði er einnig þekkt á Spáni undir nafninu 'croquetas' og er svipað.

 

Ég ákvað að bregða örlítið útaf hefðinni og nota sætar kartöflur í mínar túnfiskbollur sem kom virkilega vel út.

 

Túnfiskbollur (Bolinhas de Atum)

2 dósir túnfiskur

1 meðalstór laukur

1/2 bolli steinselja

1 lítil sæt kartafla soðin

2 egg

1 bolli brauðmylsna

salt og pipar eftir smekk

olía til steikingar

 

 

Þessi uppskrift gerir u.þ.b. 50 litlar bollur.

 

Laukurinn er settur í blandara og hakkaður niður, svo er kartöflunni, brauðmylsnunni og eggjunum bætt saman við og maukað. Að síðustu er túnfisk og steinselju bætt saman við og blandað saman við. Saltað og piprað eftir smekk.

 

 

Olían er hituð í potti eða pönnu og á meðan hún er að hitna eru hnoðaðar litlar bollur úr deginu.

 

 

 Það er ágætt að setja eina í olíuna til að prófa og sjá hvort hún er orðin nógu heit. Þegar olían er orðin nógu heit (ekki of heit svo þær brenni ekki að utan áður en þær eru tilbúnar) eru bollurnar settar í og steiktar þar til þær verða gullnar á lit.

 

 

 

Piri-piri kokteilsósa

1 tsk. piri-piri mauk (sjá fyrri færslu)

3 msk majones

1 msk tómatsósa

 

Öllu hrært saman í litla skál og haft með túnfiskbollunum - bara dásamlegt!

 



Piri-piri

Það er vel við hæfi að fyrsta uppskriftarfærslan sé að piri-piri sósu. Piri-piri er pipar úr chili fjölskyldunni sem er lítill (um 3-5 cm að lengd) og afar sterkur. Hann barst að því er talið er til Portúgal með skipum Kólumbusar og þaðan til portúgölsku nýlendnanna í Afríku, nánar tiltekið Angola og Mosambique. Hann er stundum kallaður 'African bird-eye chili' eða 'African devil'. Í Portúgal er hann yfirleitt kallaður 'piri-piri' eða 'malagueta'. Í Portúgal er 'piri-piri' einnig notað yfir chili olíur og sósur sem megin uppistaðan er þessi litli chilipipar.

 

 

Piri-piri olía og sósur eða mauk er staðalbúnaður í portúgölsku eldhúsi. Þegar ég flutti til Portúgal fékk ég að gjöf frá hvorki meira né minna en þremur konum heimatilbúið piri-piri mauk og ekkert þeirra eins. Allar uppskriftirnar voru hernaðarleyndarmál og í Portúgal geta allir verið nokkuð sammála um að mamma þeirra geri besta piri-piri-ið!

 

Ýmis tilbrigði eru til af þessu fræga mauki sem er notað með kjöti, fiski, í pottrétti, sem meðlæti og í raun hvað sem er. Hér fylgir með ein uppskrift af hefðbundnu piri-piri mauki en hægt er að leika sér með þetta og breyta og bæta að vild. Svo er bara að passa að enginn komist yfir uppskriftina þegar hún hefur verið masteruð ;-)

 

Í maukið má að sjálfsögðu nota aðrar tegundir af chili ef ekki er hægt að nálgst piri-piri chili sem ég hef ekki getað hér á landi. Ekki er þó mikið mál að rækta sitt eigið piri-piri tré í glugganum heima þar sem chili plöntur eru bæði afar falleg stofublóm og það harðger að þær hafa lifað af ýmislegt á mínu heimili. Ég mæli hiklaust með að fólk rækti sitt eigið chili (þá er líka gaman að vera með nokkrar mismunandi tegundir)

 

 

Piri-piri mauk:

20 piri-piri chili ávextir

1 hvítlauksrif

1 msk paprikuduft

safi úr 1/2 sítrónu

1-2 bollar af olíu

Salt

 

 

Chili ávextir með fræjum eða fræhreinsaðir (séu þeir fræhreinsaðir verður maukið mildara), hvítlauksrif, paprikuduft og sítrónusafi er sett saman í blandara og hakkað saman. Olían er síðan sett saman við þar til maukið verður silkimjúkt. Það er misjafnt hversu þunnt hver og einn vill hafa maukið og fer því magn olíu eftir því. Saltað eftir smekk - venjulega um hálf tsk miðað við magn.

Því næst er maukið sett í hreina krukku (gott er að láta hana í 120°c heitan ofn í um 10 mín áður en maukið er sett í). Þetta ætti svo að geymast í ískáp í um það bil 3 mánuði.

Gleðilegt nýtt ár!
Þá hef ég tekið fyrsta skrefið í nýju áramótaheiti með því að stofna þessa síðu. Hér er ætlunin að setja inn færslur með fróðleik um portúgalskan mat og matarhefð. Ég veit að matarbloggsklámvæðing ríður yfir landann svo hvers vegna ekki að vera með og bæta í flóruna.

Fyrir þónokkuð mörgum árum greip mig stundarbrálæði í kjölfar skilnaðar og ég hélt sem leið lá til Portúgal, nánar tiltekið til sardínuborgarinnar Setúbal og settist þar að meira og minna í einn vetur. Ætlunin var að koma aftur heim með kandídatsritgerð í lögfræði en það fór þó ekki svo heldur kom ég heim ágætlega talandi á portúgölsku og með matarást á landi og þjóð.

Íslendingar hafa á síðustu áratugum verið afar opnir fyrir nýjungum í mat og kynnst til að mynda vel ítalskri og spænskri matarhefð. Af einhverjum ástæðum hafa íslendingar ekki eins mikla þekkingu á portúgalskri matarhefð. Matarhefð Portúgala hefur sterka tengingu við nýlendutímann og þá staðreynd að krydd, ávextir og grænmeti bárust til Evrópu í gegnum Portúgal þar sem megin siglingaleiðin frá Evrópu til annarra heimsálfa hófst frá Lissabon.

 

Portúgölsk matarhefð minnir um margt á íslenska. Portúgalir borða mikinn fisk með einföldum hætti og á diskinn setja þeir saman fisk eða kjöt, kartöflur og salat! Ólíkt nágrannaþjóðum sínum sem reiða fram einn rétt í einu en kunna ekki þá list sem okkur líkar svo vel að hafa kjöt eða fisk og meðlæti sem spilar með.

 

Hefðbundin portúgölsk máltíð er þó venjulega þríréttuð: súpa í forrétt, aðalréttur með kjöt eða fisk, ávöxtur eða búðingur í desert.