Sjávarréttapasta á portúgalska vísu (Massada de peixe e marisco)

Ég hélt ég hefði nú prófað það helsta í bragðsinfóníu sjávarrétta hér í Portúgal ... en neeeei það var nú aldeilis ekki svo! Við fjölskyldan ákváðum að skella okkur í frí til Algarve eins og alvöru Portúgalir í byrjun ágúst. Í upphafi ágúst liggur nefninlega umferðin suður á bóginn til syðsta héraðsins þar sem Portúgalir njóta sólar og stranda í fríi frá amstri dagsins. Við ákváðum að skella okkur til Olhao sem er yndislegt fiskiþorp og liggur austan við Faro og koma okkur fyrir þar á tjaldstæði í viku eða svo.

Eftir að hafa ráðfært okkur við heimamenn ákváðum við að stefna á góðan hádegisverð einhvern daginn í siglingaklúbbi Olhao þar sem okkur var tjáð að við fengjum besta sjávarfang bæjarins. Eftirvæntingin var mikil og við urðum heldur ekki fyrir vonbrigðum. Siglingaklúbburinn er staðsettur niðri við höfnina og veitingastaðurinn er með sæti úti og útsýni út á sjó og þar nutum við þessa einstaka hádegisverðar sem verður lengi í minnum hafður.

Það sem gerði þessa upplifun einstaka var að við ákváðum að panta okkur "Massada de Peixe" sem jú ég skildi sem svo að væri pasta með nokkrum tegundum af fiski og skelfiski eins og stóð á matseðlinum og jú ýmsar útgáfur af þessum hefðbundna sjávarrétti hægt að fá víðar. Þetta hafði ég ekki borðað áður og fannst nú af lýsingunni að dæma ekkert sérstaklega spennandi ... en þegar rétturinn kom á borðið og ég fann lyktina af soðinu ... þá uppgötvaði ég hvers ég hafði farið á mis við öll þessi ár! Mynta og fiskur!!!! Aldrei hefði ég trúað því að mynta gæti verið punkturinn yfir i-ið í annars tiltölulega hefðbundnu suðrænu fiskisoði. Þvílík dásemd! Um leið vissi ég að þennan rétt ætlaði ég að ná tökum á og gera að mínum. Því var lagst í rannsóknarvinnu þegar heim var komið og fyrsta tilraun til að búa til jafn bragðgott og dásamlegt "Massada de peixe"var gerð í hádeginu í dag ... og vitir menn ég komst verulega nálægt því að ná bragðinu sem ég vildi.

Þetta er nú kannski ekki neinn mánudagsmatur en ég mæli 100% með þessu í hvaða matarboð sem er - einkum ef ykkur langar að heilla einhvern með smá bragðtvisti!

Massada de peixe e marisco

500 g góður fiskur í bitum s.s. eins og skötuselur

5-700 g rækjur og annar skelfiskur

ólívuolía

1 meðalstór laukur

3 hvítlauksrif

1 græn papríka

2 dl hvítvín

ein dós af niðurskornum tómötum

1-2 msk tómatkraftur

1 l fiskisoð (kraftur + vatn)

1 lárviðarlauf

1 tsk papríkuduft

salt og pipar

250 g makkarónur

2-3 myntustilkar heilir með laufum

Byrja þarf á því að skola fiskinn, þerra og salta vel helst með grófu salti og láta standa í kæli í allt að klukkustund áður en hann er eldaður. Passa þarf einnig að skola skelfiskinn vel og reyna að tryggja eftir bestu getu að ekki séu með skeljar fullar af sandi. Best er að nota stóran pott - helst sem er dáldið víður.

Ég nota hér í rétti fisk með beini eins og sést á myndinni hér að ofan en Portúgalir eru ekki eins viðkvæmir fyrir beini í fisk eins og við Íslendingar.

Næst er að skera laukinn í þunnar sneiðar og mýkja í olíunni. Þegar laukurinn er orðinn verulega sveittur er smátt skornum hvítlauk og gróft skorinni papríku bætt saman við og leyft að svitna örlítið áður en vökvum er bætt við.

Þá er hvítvíninu bætt við og leyft að sjóða aðeins upp áður en bætt er við tómötum, krafti, lárviðarlaufi, papríkudufti og fiskisoði. Nú erum við eiginlega komin með allt það hefðbundna í gott undirstöðusoð fyrir ýmsar gerðir af portúgölskum fisksoðningum og þá er bara eftir að skella makkarónunum í pottinn. Passa þarf að þær festist ekki við botninn og verði þar að klessu þegar þær fara að mýkjast þar sem fiskurinn og skelfiskurinn fara svo ofaná þær því þarf við og við fyrst um sinn að hræra varlega í pottinum.

Makkarónurnar þurfa að sjóða í ca 5 mínútur áður en fiskurinn er settur í pottinn. 

Svo er gott að láta fiskinn sjóða í 5 mínútur áður en skelfiskurinn er settur í pottinn ásamt myntustilkunum og þá má reikna með ca 5 mínútum þar til potturinn er tekin af hita og látið standa í 5 mínútur í viðbót áður en borið er fram með nýju og stökku brauði og ísköldu hvítvíni.

Bon appetit!

Portúgölsk baunakássa (Feijoada Portuguesa)

Nú þegar haustlægðirnar eru farnar að gera vart við sig norðar í Atlantshafinu er við hæfi að setja inn eina uppskrift af hinni frægu "feijoada". "Feijoada" er til í mörgum útgáfum en í grunninn er um að ræða baunakássu með hvítum, nýrna eða svörtum baunum, svína og/eða nauta/kýrkjöti ásamt einhvers konar pylsum. Gömlu nýlendurnar eiga hver um sig sína eigin útgáfu af "feijoada" og er baunakássa Brasilíu (feijoada brasileira) líklega frægust þeirra og sú sem flestir þekkja. Í Brasilíu er notast mest við reykt kjöt og pylsur ásamt svínseyrum og ýmsum öðrum hlutum svínsins sem við eigum erfitt með að nálgast á Íslandi.

Feijoada portuguesa inniheldur hins vegar tiltölulega aðgengilegt hráefni fyrir okkur Íslendinga nema ef vera skyldi blóðpylsan (morcela) sem er soðin í baunakássunni og borin fram með. Ég hef því útfært þetta á þann hátt að nota reykta hefðbundna chorrizo (sú besta fæst í Pylsumeistaranum við Hrísateig) og sjóða það beint í kássunni sjálfri - engu síðra að mínu mati! Annað sem ég hef útfært eftir að hafa eldað þennan portúgalska rétt á Íslandi er að hafa hlutfall kjöts heldur meira en bauna þar sem reynslan hefur sýnt mér að Íslendingar vilja heldur meira kjöt í kássuna sína en Portúgalir eru vanir að fá!

Feijoada á portuguesa

1 kg grísarif (svínarif)

3 lárviðarlauf

2 meðalstórir laukar

3 stór hvítlauksrif

2 dósir hvítar baunir

3 stórir þroskaðir tómatar

2 msk tómatpúrra

1 svínakraftur

ca 3-400 g chorrizo

2 meðalstórar gulrætur

steinselja eftir smekk

chilli og papríka eftir smekk

salt og pipar

Fyrst er að setja rifin í pott með vatni, krafti og lárviðarlaufum og leyfa þessu að sjóða saman í u.þ.b. klukkustund. Mér finnst best að nota grísarif og læt þá saga þau helst í tvennt (hvert rif) til þess að fá litla rifjarbita sem hentar betur í svona pottrétt. Þegar kjötið hefur soðið við lágan hita í ca. klukkutíma er soðið síað frá og geymt til að bleyta upp í kássunni eftir þörfum (notast sjaldan við allt soðið en það er smekksatriði hversu blaut kássan skal vera).

Þá er hafist handa við að skera grænmetið og útbúa kássuna! Fyrst er að skera gulrætur og chorrizo í sneiðar og bæta saman við kjötið ásamt dálitlu af soðinu.

Þá er að skera laukinn í strimla og hvítlaukinn smátt og svita á pönnu. 

Athugið að laukurinn á bara að svitna en ekki steikjast.

Þegar laukurinn hefur svitnað dálítið er hvítlauknum, tómötunum í bitum ásamt steinseljunni bætt saman við og látið malla í stutta stund áður en öllu er síðan blandað saman við rifin í pottinum ásamt smá chilli og papríkukryddi.

Gott er að hafa bara stillt á lágan hita og hafa alltaf dáldinn vökva í pottinum svo ekkert brenni við heldur nái að malla saman í góða kássu.

Þá er bara síðast að bæta hvítu baununum saman við, krydda með salti og pipar eftir smekk og leyfa þessu öllu að hitna vel í gegn og stilla sig saman svo úr verði dásamleg feijoada á portúgalska vísu. 

Vissulega er hægt að leggja baunir í bleyti 6 - 12 tímum áður, sjóða og bæta saman við. Það kallar hins vegar á langan og góðan undirbúning. Þegar því ber ekki við er fínt að notast bara við baunir úr dós!

Gott er síðan að leyfa þessu að malla saman við lágan hita í ca 15 - 20 mínútur áður en borið er fram.

Svo er bara að bera þetta fram með góðum hvítum hrísgrjónum, fersku salati ef vill og góðu brauði.

Bon appetit!

Saltfiskur steiktur á portúgalska vísu (Bacalhau á Brás)

Þessi réttur er líklega minn uppáhalds saltfiskréttur frá Portúgal og þá eru þeir margir sem mér þykir góðir. Ég man þegar ég fékk þennan rétt í fyrsta sinn á litlum, dæmigerðum portúgölskum veitingastað í hádeginu á sólríkum degi í Setúbal. Mér leið eins og ég væri að borða íslenskan plokkfisk, nema bara miklu betri plokkfisk en ég hafði nokkurn tíman bragðað áður!

Saltfiskur er enginn mánudagsmatur í Portúgal þar sem hann er nokkuð dýr, en þegar halda skal veislu jafnast fátt á við saltfiskrétt sem portúgalir kunna sko aldeilis að matreiða á ýmsa vegu. Oft er sagt að það séu 365 mismunandi aðferðir við að elda saltfisk í Portúgal og ég efast ekki um að það sé satt. Á jólunum borða þeir þó salfiskinn soðinn með kartöflum eins og ég man eftir að hafa fengið hann á Íslandi sem barn og ekki þótt spennandi. Þannig er hann nú samt borðaður á aðfangadagskvöld í Portúgal og þykir ómissandi hluti jólahaldsins.

Saltfiskur steiktur á portúgalska vísu (Bacalhau á Brás)

um 1/2 kg sólþurrkaður saltfiskur

2 lárviðarlauf

1 stórt box Pick-nick

1 l mjólk

3 - 4 hvítlauksrif

1 meðalstór laukur

6 egg

svartur pipar

olía til steikingar

eitt búnt steinselja

svartar ólífur

Fyrst er nauðsynlegt að útvatna saltfiskinn. Það geri ég annað hvort með því að láta hann liggja í bleyti í ca sólahring og skipta reglulega um vatn eða ef ég er ekki nógu skipulögð þá læt ég hann í pott undir rennandi vatn í ca 3 - 4 klukkutíma. Þetta er aðeins meira mál en að kaupa hann tilbúinn útvatnaðan í búð en trúið mér það er algerlega þess virði. Saltfiskurinn er svo miklu, miklu betri svona og hefur áferðina og þéttleikann sem þarf í portúgalska saltfiskrétti. Þegar bitarnir hafa verið útvatnaðir eru þeir settir í pott með mjólk (ef mjólkin nær ekki alveg að hylja bitana í pottinum er allt í lagi að bæta smá vatni við svo fiskurinn sé í kafi) og lárviðarlaufum. Suðan er látin koma upp og fiskurinn síðan látinn malla í ca 15 mínútur við vægan hita áður en slökkt er undir. 

Þegar bitarnir eru soðnir eru þeirr veiddir upp úr soðinu og látnir kólna aðeins svo hægt sé með góðu móti að pilla fiskinn frá roði og beini. Svo er fiskurinn mulinn í sundur - svona næstum stappaður svo hann sé ekki í of stórum bitum.

Þegar það er klárt er hægt að hefjast handa við að útbúa yndislegt og ljúffengt bacalhau á brás!

Fyrst er laukur og hvítlaukur skorið smátt og mýkt á pönnu í olíu. Því næst er saltfisknum sem búið er að mylja í sundur bætt við ásamt kartöflustráum og eggjum (passið að hafa pönnuna ekki of heita í þessu skrefi svo eggin nái að þekja fiskinn vel áður en þau steikjast í gegn) og blandað vel saman. "Brás" stendur fyrir að eitthvað sé létt steikt eða eins og á ensku kallast "braised" og því þarf að passa að hafa ekki of háan hita við steikinguna og hræra vel í á meðan. Þegar rétturinn er orðinn nokkuð þurr (þ.e. eggin hafa steikst) og orðinn nokkuð þéttur í sér er saxaðri steinselju bætt við ásamt ólífum. Skemmtilegt er að bera réttinn á borð í fallegu fati þar sem tómatsneiðum hefur verið raðað ofaná.

Gott að bera fram með góðu salati. Bon Appetit!

Moscatel de Setúbal

Moscatel de Setúbal

 

 

Íslendingar þekkja helst vínin frá Porto. Þau vín eru framleidd úr þrúgum sem vaxa í Douro héraðinu í norður Portúgal. Þar sem ég bjó nú í Setúbal og á helstu tengsl mín á því svæði (rétt sunnan við Lissabon) þykir mér við hæfi að hefja umfjöllun um portúgölsk vín á að segja ykkur aðeins frá Moscatel sem er mitt uppáhaldseftirréttarvín. Ekki þykir mér heldur verra að fá mér einn slíkan í fordrykk ef svo ber undir.

 

Þekktustu vínin frá Portúgal eru eflaust rósavínið Matteus, Púrtvín og Madeira vín.Moscatel er ekki ósvipað Púrtvíni að því leiti að það er styrkt léttvín og flokkast undir svokölluð sæt eftirréttavín. Moscatel er unnið úr þrúgum sem heita Múskat eða Múskatel og eru þær til bæði rauðar og hvítar. Múskat þrúgur eru afar bragðmiklar og bragðið skilar sér vel í vínið sjálft. Einkennandi er bragð af vínberjum, sítrus og blómum. Sumum þykir það jafnvel of bragðmikið en það verður líkt og púrtvínið mýkra og bragðbetra með aldrinum.

 

Upprunalega var Moscatel búið til úr a.m.k. 67% Múskatþrúgum en undir reglum Evrópusambandsins má víst ekki kalla vínið Moscatel nema það innihaldi að lágmarki 85% Múskatþrúgur. Því eru í raun mikið af Moscatel vínum í dag seld sem "Setúbal" en gæðavínin innihalda 85% af Roxo-Múskatþrúgum sem þykir best.

 

Athugið að einnig er í dag meira af Moscatel sem framleitt er af nokkrum framleiðendum í Douro héraðinu en þær þrúgur eru þó aðeins annað kvæmi Múskatþrúganna en þeirra sem notaðar eru í Moscatel de Setúbal og því ekki sama bragð, ásamt því að allar veðurastæður eru ólíkar í norður Portúgal frá þeim aðstæðum sem skapast í hæðunum við Atlantshafið fyrir mitt landið.

 

José María Da Fonseca er talinn einn elsti framleiðandi Moscatel og helgaði sig þróun og tækninýjungum við framleiðslu á vínum og styrkingu þeirra. Fyrirtækið sem hann stofnaði er enn í dag með stærstu og virtustu vínframleiðenda í Portúgal, en vínframleiðsla fyrirtækisins nær yfir um 700 hektara land, að mestu í Arrabida þjóðgarðinum sem liggur í hæðunum fyrir ofan borgina Setúbal.

 

Því miður fást vínin frá José María Da Fonseca ekki í vínbúðinni á Íslandi, a.m.k. enn sem komið er né heldur Moscatel de Setúbal. Vonandi verður bætt úr því en þangað til þá skora ég á fólk sem á leið um Portúgal eða þau lönd þar sem vínin eru seld (t.d. Noregur og Bretland) að fá sér eina flösku til að smakka.

Brauðbúðingur (Pudim de Pão)

Þessi eftirréttur er alger snilld þegar nýta þarf brauðafganga heimilisins. Portúgalir eru ekki þekktir fyrir mikla matarsóun og duglegir að nýta allt sem til fellur. Þessi dásamlegi brauðbúðingur er fljótlegt að gera en þarf síðan reyndar að kólna vel í ískáp áður en hægt er að bera fram. Tilvalið að gera kvöldið áður en á að nota hann en fyrirhöfnin er lítil og bragðið svíkur engan.

 

 

Brauðbúðingur (Pudim de pão)

10 - 12 gamlar brauðsneiðar

1 líter mjólk

18 msk sykur

5 egg

sykursýróp (soðið saman sykur og vatn)

 

Byrjið á því að stilla ofninn á 200°. Setjið síðan allt nema sýrópið í matvinnsluvél og blanda vel saman í kekkjalaust deig. Bræðið síðan sykurinn í smá vatni við lágan hita þar til hann breytist í sýróp og smyrjið hringform með gati í miðjunni að innan með sýrópinu. Búðingurinn er síðan settur í formið yfir sýrópið.

Leggið formið í vatnsbað, t.d. í ofnskúffu eða fat með vatni og inn í ofn í ca 40 - 50 mínútur eða þar til búðingurinn er orðinn stífur.
Sett í kæli í 2 tíma þar til búðingurinn er orðinn vel kaldur en þá ætti hann að losna auðveldlega úr forminu. Bon appetit!

 

 

Athugið að magnið af brauði er það sem ræður því hversu þéttur í sér búðingurinn verður og því má auka það ef þið viljið hafa hann þéttari.





Arroz Doce

Arroz doce er sá eftirréttur í Portúgal sem hægt er með góðu móti að segja að sé hefðbundinn hátíðareftirréttur. Hvort heldur sem er um jól, áramót eða bara þegar maður ákveður að hafa fínan eftirrétt að lokinni góðri máltíð. Ekki spillir fyirr að fá sér smá púrtvín með :)

Arroz Doce

125 gr hvít hrísgrjón
6-7 dl vatn
1 msk smjör
150 gr sykur
7-8 dl mjólk
3 eggjarauður
hýði af einni sítrónu
salt
kanilstöng og kanill(duft)

Fyrst skal setja vatn í pott ásamt salti og láta sjóða. Þegar vatnið síður skal setja grjónin útí. Þegar suðan kemur upp aftur skal sjóða grjónin í 2 mínútur.

 

 

 Á meðan skal sjóða mjólkina í öðrum potti ásamt kanilstöng og sítrónuhýðinu. Þerraðu hrísgrjónin vel og settu þau svo útí sjóðandi mjólkina. Leyfðu þessu svo að malla við vægan hita án pottloks. Þegar hrísgrjónin hafa drukkið í sig mjólkina og farið að líkjast hinum íslenska grjónagraut skaltu slökkva undir og setja sykurinn saman við og hræra vel. Hrærðu síðan hratt smjör og eggjarauður við þar til allt er vel blandað saman - athugið að mikilvægt er að hrærar hratt og hafa grjónin ekki of heit svo eggjarauðurnar hlaupi ekki í kekki. Settu þá aftur smá hita undir í nokkrar mínútur án þess þó að það sjóði og hrærðu í. Við það ætti grauturinn að þykkna aðeins og verða rjómalegri.

 

 

Þegar þetta er tilbúið er grauturinn annað hvort settur í einu lagi á stórt og fallegt fat og skreyttur með kanildufti eða sem er líka skemmtilegt að setja í litlar skálar fyrir hvern og einn og skreyta þær hverja fyrir sig. Bom appetit!,

 

Pasteis de nata

Þannig er nú það að það er fátt dásamlegra sætabrauð til í heiminum sem jafnast á við pastel de nata! Þessu kynntist ég fljótlega eftir að ég kom fyrst til Portúgals fyrir hreina tilviljun og það var ekki aftur snúið - hefur verið mitt uppáhaldssætabrauð síðan. Sú upplifun að stoppa í bakaríslúgu eftir bar á laugardagskvöldi og fá nýbakaðar og heitar pasteis de nata með kanilsykri er hápunktur helgarinnar! Þessar bökur eru þjóðarstolt Portúgals og ekki að ástæðulausu - þær eru algerlega himneskar. Uppruni þessa sætabrauðs er rakinn til munkaklausturs í Belém (í Lissabon) en þar má finna bakarí eða Pasteleria sem selur þær undir nafninu Pastel Belém og hafa einkarétt á því nafni. Annars staðar ganga þær undir nafninu Pastel de nata. Uppskriftin að Pastel Belém er leynileg og aðeins örfáir sem vita hana en þær eru bestar, allt annað er því í raun bara eftirlíkingar. Allir eiga sína sér uppskrift að þessum sætabrauðum og ég deili hér þeirri sem hefur reynst mér best. Þetta er ofureinfalt og ofurgott!

 

Pasteis de nata

1 pk smjördeig

500 ml rjómi

9 eggjarauður

10 msk sykur

sítrónubörkur

kanilstöng
kanilsykur

 

 

 

 

Rjómi, eggjarauður og sykur er hrært saman í pott. Þegar það hefur blandast er sítrónubörkurinn og kanilstöngin sett útí og látið malla við vægan hita þar til það þykknar. Athugið að skræla aðeins ysta lagið af sítrónunni og í einum heilum strimli svo hægt sé að fjarlægja hann á einfaldan hátt þegar blandan er tilbúin. Þetta þykknar og verður að svona 'custard'.

 

 

Því næst er köldum smjördeigsplötum rúllað upp hverri fyrir sig langsum og 1 plata dugar ca í 3 hólf í svona muffinsform eins og á myndinni. Hægt er einnig að hafa þær í minni formum sem hentar vel í kokteilboð t.d. og er þá hver baka ca einn munnbiti. Þetta er hins vegar standard stærð eins og maður fær þær í bakaríi í Portúgal.

 

Þegar búið er að klæða formin með smjördeigi (passa að hafa það frekar þunnt því smjördeigið þenst út við bakstur) þá er fyllingin sett í og fyllt upp ca 2/3 af forminu því þetta lyftir sér töluvert í bakstrinum þótt það leggist svo aftur saman þegar það kemur út og kólnar.

 

Bökurnar eru svo settar í ofn við 250°c í 25 - 30 mínútur eða þar til þær hafa bakast. Fullbakaðar hafa þær fengið á sig þessa dásamlega brúnu bletti á toppinn sem einkennir pastel de nata. Þegar þær koma heitar úr ofninum finnst mér dásamlegt að strá kanilsykri yfir þær en það fer eftir smekk.

Bon Appetit!