Saltfiskskökur eða pastéis de bacalhau eru eitt af því dásamlega sem finna má í Portúgal. Sem lystauki, forréttur eða á veisluborðið þá slá þær alltaf í gegn. Líkt og á við um flesta portúgalska rétti þá er einfaldleikinn í fyrirrúmi. Eins og reyndar með saltfiskinn þá þarf smá undirbúning sem hægt er að klára daginn áður, þ.e. að útvatna saltfiskinn og sjóða og sjóða kartöflur og kæla. Það er þó algerlega þess virði!
Í bjórsafninu í Lissabon selja þeir svona kökur fylltar með Queijo da Serra sem er portúgalskur ostur frá Serra da Estrela og aðeins framleiddur úr mjólk sem kemur úr Bordaleira kúm. Osturinn er stolt Portúgals og dásamlega feitur og góður. Ef þið eigið leið til Lissabon þá mæli ég með því að kíkja á bjórsafnið þar sem þeir selja bjór frá gömlu nýlendum Portúgals ásamt því að framleiða sinn eigin bjór og fá sér eina saltfiskköku fyllta með osti. Á safninu er einnig hægt að sjá hvernig þau búa kökurnar til.
Saltfiskskökur (Pastéis de Bacalhau)
300 g útvatnaður saltfiskur, soðinn og beinlaus
300 g kartöflur soðnar
4 egg
1 dl ólífuolía
1 meðalstór laukur fínt hakkaður
2 hvítlauksrif fínt hökkuð
1 búnt steinselja
salt og pipar eftir smekk
olía til steikingar
Best er að nota þurrkaðan saltfisk í þessar kökur, útvatna, sjóða og taka af beinum. Að sjálfsögðu er hægt að stytta sér leið og kaupa saltfisk sem er þegar útvatnaður og nota en mín skoðun er sú að hann er bara ekki eins góður þar sem hann hefur fyrst og fremst ekki sömu áferð. Gott er að undirbúa daginn áður að sjóða fiskinn og kartöflurnar þá tekur enga stund að skella í degið sem er síðan djúpsteikt.
Mikilvægt er að eftir að kartöflurnar eru soðnar að leyfa þeim að kólna og þorna dáldið upp, t.d. að geyma þær bara soðnar í hýði á borðinu yfir nótt án þess að setja nokkuð yfir. Ekki gott að þær séu blautar þegar öllu er blandað saman.
Þá er að skera laukinn smátt og mýkja á pönnu í nokkrar mínútur. Þegar laukurinn er orðinn glær er hvítlauknum smátt söxuðum bætt við og leyft að mýkjast með í stutta stund, passa bara að það á ekki að steikja lauk og hvítlauk heldur bara mýkja svo gott er að passa að hafa ekki of háan hita og hreyfa vel í á meðan.
Því næst er öllum hráefnum skellt saman í matvinnsluvél og hakkað saman. Ég persónulega nota svona "pulse" þannig að allt hakkast og blandast vel saman án þess þó að verða að algeru mauki. Þannig fæ ég smá bita í deigið sem ég fíla betur en eflaust er þetta smekksatriði. Svo er deigið saltað og piprað eftir smekk.
Þá er bara að skella olíu í pott og kveikja undir og undirbúa kökurnar. Kökurnar eru gerðar þannig að notaðar eru tvær matskeiðar (gott að dýfa aðeins í olíuna áður en skafið er úr deiginu) og deigið mótað í kökur með því að þrýsta milli skeiðanna þannig að þær fái á sig þetta form örlítið ílangar og fallegar. Þetta er ekki flókið en fyrir þá sem ekki eru vanir tekur þetta nokkrar tilraunir en lærist fljótt svo það er bara að æfa sig.
Mikilvægt er að olían sé vel heit þegar kökurnar eru settar ofan í pottinn þannig að þær hrynji ekki í sundur. Ef þær eru mjög lausar í sér þá má skella einu eggi í viðbót saman við deigið og þannig ætti það vandamál að vera úr sögunni.
Svo er bara að steikja kökurnar þar til þær verða gullin brúnar og taka þær þá uppúr og leggja á pappír til að þerra mest af olíunni og raða þeim svo fallega á disk og bera fram.
Portúgalir eru ekki mikið sósufólk eins og við Íslendingar og myndi þeim því ekki koma til hugar að framreiða þessar kökur með nokkurri sósu en þær eru mjög góðar með t.d. chilli-mæjonesi eða bara sætri chilli-sósu.
bom appetit!
