Sjávarréttapasta á portúgalska vísu (Massada de peixe e marisco)

Ég hélt ég hefði nú prófað það helsta í bragðsinfóníu sjávarrétta hér í Portúgal ... en neeeei það var nú aldeilis ekki svo! Við fjölskyldan ákváðum að skella okkur í frí til Algarve eins og alvöru Portúgalir í byrjun ágúst. Í upphafi ágúst liggur nefninlega umferðin suður á bóginn til syðsta héraðsins þar sem Portúgalir njóta sólar og stranda í fríi frá amstri dagsins. Við ákváðum að skella okkur til Olhao sem er yndislegt fiskiþorp og liggur austan við Faro og koma okkur fyrir þar á tjaldstæði í viku eða svo.

Eftir að hafa ráðfært okkur við heimamenn ákváðum við að stefna á góðan hádegisverð einhvern daginn í siglingaklúbbi Olhao þar sem okkur var tjáð að við fengjum besta sjávarfang bæjarins. Eftirvæntingin var mikil og við urðum heldur ekki fyrir vonbrigðum. Siglingaklúbburinn er staðsettur niðri við höfnina og veitingastaðurinn er með sæti úti og útsýni út á sjó og þar nutum við þessa einstaka hádegisverðar sem verður lengi í minnum hafður.

Það sem gerði þessa upplifun einstaka var að við ákváðum að panta okkur "Massada de Peixe" sem jú ég skildi sem svo að væri pasta með nokkrum tegundum af fiski og skelfiski eins og stóð á matseðlinum og jú ýmsar útgáfur af þessum hefðbundna sjávarrétti hægt að fá víðar. Þetta hafði ég ekki borðað áður og fannst nú af lýsingunni að dæma ekkert sérstaklega spennandi ... en þegar rétturinn kom á borðið og ég fann lyktina af soðinu ... þá uppgötvaði ég hvers ég hafði farið á mis við öll þessi ár! Mynta og fiskur!!!! Aldrei hefði ég trúað því að mynta gæti verið punkturinn yfir i-ið í annars tiltölulega hefðbundnu suðrænu fiskisoði. Þvílík dásemd! Um leið vissi ég að þennan rétt ætlaði ég að ná tökum á og gera að mínum. Því var lagst í rannsóknarvinnu þegar heim var komið og fyrsta tilraun til að búa til jafn bragðgott og dásamlegt "Massada de peixe"var gerð í hádeginu í dag ... og vitir menn ég komst verulega nálægt því að ná bragðinu sem ég vildi.

Þetta er nú kannski ekki neinn mánudagsmatur en ég mæli 100% með þessu í hvaða matarboð sem er - einkum ef ykkur langar að heilla einhvern með smá bragðtvisti!

Massada de peixe e marisco

500 g góður fiskur í bitum s.s. eins og skötuselur

5-700 g rækjur og annar skelfiskur

ólívuolía

1 meðalstór laukur

3 hvítlauksrif

1 græn papríka

2 dl hvítvín

ein dós af niðurskornum tómötum

1-2 msk tómatkraftur

1 l fiskisoð (kraftur + vatn)

1 lárviðarlauf

1 tsk papríkuduft

salt og pipar

250 g makkarónur

2-3 myntustilkar heilir með laufum

Byrja þarf á því að skola fiskinn, þerra og salta vel helst með grófu salti og láta standa í kæli í allt að klukkustund áður en hann er eldaður. Passa þarf einnig að skola skelfiskinn vel og reyna að tryggja eftir bestu getu að ekki séu með skeljar fullar af sandi. Best er að nota stóran pott - helst sem er dáldið víður.

Ég nota hér í rétti fisk með beini eins og sést á myndinni hér að ofan en Portúgalir eru ekki eins viðkvæmir fyrir beini í fisk eins og við Íslendingar.

Næst er að skera laukinn í þunnar sneiðar og mýkja í olíunni. Þegar laukurinn er orðinn verulega sveittur er smátt skornum hvítlauk og gróft skorinni papríku bætt saman við og leyft að svitna örlítið áður en vökvum er bætt við.

Þá er hvítvíninu bætt við og leyft að sjóða aðeins upp áður en bætt er við tómötum, krafti, lárviðarlaufi, papríkudufti og fiskisoði. Nú erum við eiginlega komin með allt það hefðbundna í gott undirstöðusoð fyrir ýmsar gerðir af portúgölskum fisksoðningum og þá er bara eftir að skella makkarónunum í pottinn. Passa þarf að þær festist ekki við botninn og verði þar að klessu þegar þær fara að mýkjast þar sem fiskurinn og skelfiskurinn fara svo ofaná þær því þarf við og við fyrst um sinn að hræra varlega í pottinum.

Makkarónurnar þurfa að sjóða í ca 5 mínútur áður en fiskurinn er settur í pottinn. 

Svo er gott að láta fiskinn sjóða í 5 mínútur áður en skelfiskurinn er settur í pottinn ásamt myntustilkunum og þá má reikna með ca 5 mínútum þar til potturinn er tekin af hita og látið standa í 5 mínútur í viðbót áður en borið er fram með nýju og stökku brauði og ísköldu hvítvíni.

Bon appetit!

Portúgölsk baunakássa (Feijoada Portuguesa)

Nú þegar haustlægðirnar eru farnar að gera vart við sig norðar í Atlantshafinu er við hæfi að setja inn eina uppskrift af hinni frægu "feijoada". "Feijoada" er til í mörgum útgáfum en í grunninn er um að ræða baunakássu með hvítum, nýrna eða svörtum baunum, svína og/eða nauta/kýrkjöti ásamt einhvers konar pylsum. Gömlu nýlendurnar eiga hver um sig sína eigin útgáfu af "feijoada" og er baunakássa Brasilíu (feijoada brasileira) líklega frægust þeirra og sú sem flestir þekkja. Í Brasilíu er notast mest við reykt kjöt og pylsur ásamt svínseyrum og ýmsum öðrum hlutum svínsins sem við eigum erfitt með að nálgast á Íslandi.

Feijoada portuguesa inniheldur hins vegar tiltölulega aðgengilegt hráefni fyrir okkur Íslendinga nema ef vera skyldi blóðpylsan (morcela) sem er soðin í baunakássunni og borin fram með. Ég hef því útfært þetta á þann hátt að nota reykta hefðbundna chorrizo (sú besta fæst í Pylsumeistaranum við Hrísateig) og sjóða það beint í kássunni sjálfri - engu síðra að mínu mati! Annað sem ég hef útfært eftir að hafa eldað þennan portúgalska rétt á Íslandi er að hafa hlutfall kjöts heldur meira en bauna þar sem reynslan hefur sýnt mér að Íslendingar vilja heldur meira kjöt í kássuna sína en Portúgalir eru vanir að fá!

Feijoada á portuguesa

1 kg grísarif (svínarif)

3 lárviðarlauf

2 meðalstórir laukar

3 stór hvítlauksrif

2 dósir hvítar baunir

3 stórir þroskaðir tómatar

2 msk tómatpúrra

1 svínakraftur

ca 3-400 g chorrizo

2 meðalstórar gulrætur

steinselja eftir smekk

chilli og papríka eftir smekk

salt og pipar

Fyrst er að setja rifin í pott með vatni, krafti og lárviðarlaufum og leyfa þessu að sjóða saman í u.þ.b. klukkustund. Mér finnst best að nota grísarif og læt þá saga þau helst í tvennt (hvert rif) til þess að fá litla rifjarbita sem hentar betur í svona pottrétt. Þegar kjötið hefur soðið við lágan hita í ca. klukkutíma er soðið síað frá og geymt til að bleyta upp í kássunni eftir þörfum (notast sjaldan við allt soðið en það er smekksatriði hversu blaut kássan skal vera).

Þá er hafist handa við að skera grænmetið og útbúa kássuna! Fyrst er að skera gulrætur og chorrizo í sneiðar og bæta saman við kjötið ásamt dálitlu af soðinu.

Þá er að skera laukinn í strimla og hvítlaukinn smátt og svita á pönnu. 

Athugið að laukurinn á bara að svitna en ekki steikjast.

Þegar laukurinn hefur svitnað dálítið er hvítlauknum, tómötunum í bitum ásamt steinseljunni bætt saman við og látið malla í stutta stund áður en öllu er síðan blandað saman við rifin í pottinum ásamt smá chilli og papríkukryddi.

Gott er að hafa bara stillt á lágan hita og hafa alltaf dáldinn vökva í pottinum svo ekkert brenni við heldur nái að malla saman í góða kássu.

Þá er bara síðast að bæta hvítu baununum saman við, krydda með salti og pipar eftir smekk og leyfa þessu öllu að hitna vel í gegn og stilla sig saman svo úr verði dásamleg feijoada á portúgalska vísu. 

Vissulega er hægt að leggja baunir í bleyti 6 - 12 tímum áður, sjóða og bæta saman við. Það kallar hins vegar á langan og góðan undirbúning. Þegar því ber ekki við er fínt að notast bara við baunir úr dós!

Gott er síðan að leyfa þessu að malla saman við lágan hita í ca 15 - 20 mínútur áður en borið er fram.

Svo er bara að bera þetta fram með góðum hvítum hrísgrjónum, fersku salati ef vill og góðu brauði.

Bon appetit!