Moscatel de Setúbal

Moscatel de Setúbal

 

 

Íslendingar þekkja helst vínin frá Porto. Þau vín eru framleidd úr þrúgum sem vaxa í Douro héraðinu í norður Portúgal. Þar sem ég bjó nú í Setúbal og á helstu tengsl mín á því svæði (rétt sunnan við Lissabon) þykir mér við hæfi að hefja umfjöllun um portúgölsk vín á að segja ykkur aðeins frá Moscatel sem er mitt uppáhaldseftirréttarvín. Ekki þykir mér heldur verra að fá mér einn slíkan í fordrykk ef svo ber undir.

 

Þekktustu vínin frá Portúgal eru eflaust rósavínið Matteus, Púrtvín og Madeira vín.Moscatel er ekki ósvipað Púrtvíni að því leiti að það er styrkt léttvín og flokkast undir svokölluð sæt eftirréttavín. Moscatel er unnið úr þrúgum sem heita Múskat eða Múskatel og eru þær til bæði rauðar og hvítar. Múskat þrúgur eru afar bragðmiklar og bragðið skilar sér vel í vínið sjálft. Einkennandi er bragð af vínberjum, sítrus og blómum. Sumum þykir það jafnvel of bragðmikið en það verður líkt og púrtvínið mýkra og bragðbetra með aldrinum.

 

Upprunalega var Moscatel búið til úr a.m.k. 67% Múskatþrúgum en undir reglum Evrópusambandsins má víst ekki kalla vínið Moscatel nema það innihaldi að lágmarki 85% Múskatþrúgur. Því eru í raun mikið af Moscatel vínum í dag seld sem "Setúbal" en gæðavínin innihalda 85% af Roxo-Múskatþrúgum sem þykir best.

 

Athugið að einnig er í dag meira af Moscatel sem framleitt er af nokkrum framleiðendum í Douro héraðinu en þær þrúgur eru þó aðeins annað kvæmi Múskatþrúganna en þeirra sem notaðar eru í Moscatel de Setúbal og því ekki sama bragð, ásamt því að allar veðurastæður eru ólíkar í norður Portúgal frá þeim aðstæðum sem skapast í hæðunum við Atlantshafið fyrir mitt landið.

 

José María Da Fonseca er talinn einn elsti framleiðandi Moscatel og helgaði sig þróun og tækninýjungum við framleiðslu á vínum og styrkingu þeirra. Fyrirtækið sem hann stofnaði er enn í dag með stærstu og virtustu vínframleiðenda í Portúgal, en vínframleiðsla fyrirtækisins nær yfir um 700 hektara land, að mestu í Arrabida þjóðgarðinum sem liggur í hæðunum fyrir ofan borgina Setúbal.

 

Því miður fást vínin frá José María Da Fonseca ekki í vínbúðinni á Íslandi, a.m.k. enn sem komið er né heldur Moscatel de Setúbal. Vonandi verður bætt úr því en þangað til þá skora ég á fólk sem á leið um Portúgal eða þau lönd þar sem vínin eru seld (t.d. Noregur og Bretland) að fá sér eina flösku til að smakka.

Brauðbúðingur (Pudim de Pão)

Þessi eftirréttur er alger snilld þegar nýta þarf brauðafganga heimilisins. Portúgalir eru ekki þekktir fyrir mikla matarsóun og duglegir að nýta allt sem til fellur. Þessi dásamlegi brauðbúðingur er fljótlegt að gera en þarf síðan reyndar að kólna vel í ískáp áður en hægt er að bera fram. Tilvalið að gera kvöldið áður en á að nota hann en fyrirhöfnin er lítil og bragðið svíkur engan.

 

 

Brauðbúðingur (Pudim de pão)

10 - 12 gamlar brauðsneiðar

1 líter mjólk

18 msk sykur

5 egg

sykursýróp (soðið saman sykur og vatn)

 

Byrjið á því að stilla ofninn á 200°. Setjið síðan allt nema sýrópið í matvinnsluvél og blanda vel saman í kekkjalaust deig. Bræðið síðan sykurinn í smá vatni við lágan hita þar til hann breytist í sýróp og smyrjið hringform með gati í miðjunni að innan með sýrópinu. Búðingurinn er síðan settur í formið yfir sýrópið.

Leggið formið í vatnsbað, t.d. í ofnskúffu eða fat með vatni og inn í ofn í ca 40 - 50 mínútur eða þar til búðingurinn er orðinn stífur.
Sett í kæli í 2 tíma þar til búðingurinn er orðinn vel kaldur en þá ætti hann að losna auðveldlega úr forminu. Bon appetit!

 

 

Athugið að magnið af brauði er það sem ræður því hversu þéttur í sér búðingurinn verður og því má auka það ef þið viljið hafa hann þéttari.





Arroz Doce

Arroz doce er sá eftirréttur í Portúgal sem hægt er með góðu móti að segja að sé hefðbundinn hátíðareftirréttur. Hvort heldur sem er um jól, áramót eða bara þegar maður ákveður að hafa fínan eftirrétt að lokinni góðri máltíð. Ekki spillir fyirr að fá sér smá púrtvín með :)

Arroz Doce

125 gr hvít hrísgrjón
6-7 dl vatn
1 msk smjör
150 gr sykur
7-8 dl mjólk
3 eggjarauður
hýði af einni sítrónu
salt
kanilstöng og kanill(duft)

Fyrst skal setja vatn í pott ásamt salti og láta sjóða. Þegar vatnið síður skal setja grjónin útí. Þegar suðan kemur upp aftur skal sjóða grjónin í 2 mínútur.

 

 

 Á meðan skal sjóða mjólkina í öðrum potti ásamt kanilstöng og sítrónuhýðinu. Þerraðu hrísgrjónin vel og settu þau svo útí sjóðandi mjólkina. Leyfðu þessu svo að malla við vægan hita án pottloks. Þegar hrísgrjónin hafa drukkið í sig mjólkina og farið að líkjast hinum íslenska grjónagraut skaltu slökkva undir og setja sykurinn saman við og hræra vel. Hrærðu síðan hratt smjör og eggjarauður við þar til allt er vel blandað saman - athugið að mikilvægt er að hrærar hratt og hafa grjónin ekki of heit svo eggjarauðurnar hlaupi ekki í kekki. Settu þá aftur smá hita undir í nokkrar mínútur án þess þó að það sjóði og hrærðu í. Við það ætti grauturinn að þykkna aðeins og verða rjómalegri.

 

 

Þegar þetta er tilbúið er grauturinn annað hvort settur í einu lagi á stórt og fallegt fat og skreyttur með kanildufti eða sem er líka skemmtilegt að setja í litlar skálar fyrir hvern og einn og skreyta þær hverja fyrir sig. Bom appetit!,

 

Pasteis de nata

Þannig er nú það að það er fátt dásamlegra sætabrauð til í heiminum sem jafnast á við pastel de nata! Þessu kynntist ég fljótlega eftir að ég kom fyrst til Portúgals fyrir hreina tilviljun og það var ekki aftur snúið - hefur verið mitt uppáhaldssætabrauð síðan. Sú upplifun að stoppa í bakaríslúgu eftir bar á laugardagskvöldi og fá nýbakaðar og heitar pasteis de nata með kanilsykri er hápunktur helgarinnar! Þessar bökur eru þjóðarstolt Portúgals og ekki að ástæðulausu - þær eru algerlega himneskar. Uppruni þessa sætabrauðs er rakinn til munkaklausturs í Belém (í Lissabon) en þar má finna bakarí eða Pasteleria sem selur þær undir nafninu Pastel Belém og hafa einkarétt á því nafni. Annars staðar ganga þær undir nafninu Pastel de nata. Uppskriftin að Pastel Belém er leynileg og aðeins örfáir sem vita hana en þær eru bestar, allt annað er því í raun bara eftirlíkingar. Allir eiga sína sér uppskrift að þessum sætabrauðum og ég deili hér þeirri sem hefur reynst mér best. Þetta er ofureinfalt og ofurgott!

 

Pasteis de nata

1 pk smjördeig

500 ml rjómi

9 eggjarauður

10 msk sykur

sítrónubörkur

kanilstöng
kanilsykur

 

 

 

 

Rjómi, eggjarauður og sykur er hrært saman í pott. Þegar það hefur blandast er sítrónubörkurinn og kanilstöngin sett útí og látið malla við vægan hita þar til það þykknar. Athugið að skræla aðeins ysta lagið af sítrónunni og í einum heilum strimli svo hægt sé að fjarlægja hann á einfaldan hátt þegar blandan er tilbúin. Þetta þykknar og verður að svona 'custard'.

 

 

Því næst er köldum smjördeigsplötum rúllað upp hverri fyrir sig langsum og 1 plata dugar ca í 3 hólf í svona muffinsform eins og á myndinni. Hægt er einnig að hafa þær í minni formum sem hentar vel í kokteilboð t.d. og er þá hver baka ca einn munnbiti. Þetta er hins vegar standard stærð eins og maður fær þær í bakaríi í Portúgal.

 

Þegar búið er að klæða formin með smjördeigi (passa að hafa það frekar þunnt því smjördeigið þenst út við bakstur) þá er fyllingin sett í og fyllt upp ca 2/3 af forminu því þetta lyftir sér töluvert í bakstrinum þótt það leggist svo aftur saman þegar það kemur út og kólnar.

 

Bökurnar eru svo settar í ofn við 250°c í 25 - 30 mínútur eða þar til þær hafa bakast. Fullbakaðar hafa þær fengið á sig þessa dásamlega brúnu bletti á toppinn sem einkennir pastel de nata. Þegar þær koma heitar úr ofninum finnst mér dásamlegt að strá kanilsykri yfir þær en það fer eftir smekk.

Bon Appetit!