Moscatel de Setúbal

Moscatel de Setúbal

 

 

Íslendingar þekkja helst vínin frá Porto. Þau vín eru framleidd úr þrúgum sem vaxa í Douro héraðinu í norður Portúgal. Þar sem ég bjó nú í Setúbal og á helstu tengsl mín á því svæði (rétt sunnan við Lissabon) þykir mér við hæfi að hefja umfjöllun um portúgölsk vín á að segja ykkur aðeins frá Moscatel sem er mitt uppáhaldseftirréttarvín. Ekki þykir mér heldur verra að fá mér einn slíkan í fordrykk ef svo ber undir.

 

Þekktustu vínin frá Portúgal eru eflaust rósavínið Matteus, Púrtvín og Madeira vín.Moscatel er ekki ósvipað Púrtvíni að því leiti að það er styrkt léttvín og flokkast undir svokölluð sæt eftirréttavín. Moscatel er unnið úr þrúgum sem heita Múskat eða Múskatel og eru þær til bæði rauðar og hvítar. Múskat þrúgur eru afar bragðmiklar og bragðið skilar sér vel í vínið sjálft. Einkennandi er bragð af vínberjum, sítrus og blómum. Sumum þykir það jafnvel of bragðmikið en það verður líkt og púrtvínið mýkra og bragðbetra með aldrinum.

 

Upprunalega var Moscatel búið til úr a.m.k. 67% Múskatþrúgum en undir reglum Evrópusambandsins má víst ekki kalla vínið Moscatel nema það innihaldi að lágmarki 85% Múskatþrúgur. Því eru í raun mikið af Moscatel vínum í dag seld sem "Setúbal" en gæðavínin innihalda 85% af Roxo-Múskatþrúgum sem þykir best.

 

Athugið að einnig er í dag meira af Moscatel sem framleitt er af nokkrum framleiðendum í Douro héraðinu en þær þrúgur eru þó aðeins annað kvæmi Múskatþrúganna en þeirra sem notaðar eru í Moscatel de Setúbal og því ekki sama bragð, ásamt því að allar veðurastæður eru ólíkar í norður Portúgal frá þeim aðstæðum sem skapast í hæðunum við Atlantshafið fyrir mitt landið.

 

José María Da Fonseca er talinn einn elsti framleiðandi Moscatel og helgaði sig þróun og tækninýjungum við framleiðslu á vínum og styrkingu þeirra. Fyrirtækið sem hann stofnaði er enn í dag með stærstu og virtustu vínframleiðenda í Portúgal, en vínframleiðsla fyrirtækisins nær yfir um 700 hektara land, að mestu í Arrabida þjóðgarðinum sem liggur í hæðunum fyrir ofan borgina Setúbal.

 

Því miður fást vínin frá José María Da Fonseca ekki í vínbúðinni á Íslandi, a.m.k. enn sem komið er né heldur Moscatel de Setúbal. Vonandi verður bætt úr því en þangað til þá skora ég á fólk sem á leið um Portúgal eða þau lönd þar sem vínin eru seld (t.d. Noregur og Bretland) að fá sér eina flösku til að smakka.

Brauðbúðingur (Pudim de Pão)

Þessi eftirréttur er alger snilld þegar nýta þarf brauðafganga heimilisins. Portúgalir eru ekki þekktir fyrir mikla matarsóun og duglegir að nýta allt sem til fellur. Þessi dásamlegi brauðbúðingur er fljótlegt að gera en þarf síðan reyndar að kólna vel í ískáp áður en hægt er að bera fram. Tilvalið að gera kvöldið áður en á að nota hann en fyrirhöfnin er lítil og bragðið svíkur engan.

 

 

Brauðbúðingur (Pudim de pão)

10 - 12 gamlar brauðsneiðar

1 líter mjólk

18 msk sykur

5 egg

sykursýróp (soðið saman sykur og vatn)

 

Byrjið á því að stilla ofninn á 200°. Setjið síðan allt nema sýrópið í matvinnsluvél og blanda vel saman í kekkjalaust deig. Bræðið síðan sykurinn í smá vatni við lágan hita þar til hann breytist í sýróp og smyrjið hringform með gati í miðjunni að innan með sýrópinu. Búðingurinn er síðan settur í formið yfir sýrópið.

Leggið formið í vatnsbað, t.d. í ofnskúffu eða fat með vatni og inn í ofn í ca 40 - 50 mínútur eða þar til búðingurinn er orðinn stífur.
Sett í kæli í 2 tíma þar til búðingurinn er orðinn vel kaldur en þá ætti hann að losna auðveldlega úr forminu. Bon appetit!

 

 

Athugið að magnið af brauði er það sem ræður því hversu þéttur í sér búðingurinn verður og því má auka það ef þið viljið hafa hann þéttari.





Arroz Doce

Arroz doce er sá eftirréttur í Portúgal sem hægt er með góðu móti að segja að sé hefðbundinn hátíðareftirréttur. Hvort heldur sem er um jól, áramót eða bara þegar maður ákveður að hafa fínan eftirrétt að lokinni góðri máltíð. Ekki spillir fyirr að fá sér smá púrtvín með :)

Arroz Doce

125 gr hvít hrísgrjón
6-7 dl vatn
1 msk smjör
150 gr sykur
7-8 dl mjólk
3 eggjarauður
hýði af einni sítrónu
salt
kanilstöng og kanill(duft)

Fyrst skal setja vatn í pott ásamt salti og láta sjóða. Þegar vatnið síður skal setja grjónin útí. Þegar suðan kemur upp aftur skal sjóða grjónin í 2 mínútur.

 

 

 Á meðan skal sjóða mjólkina í öðrum potti ásamt kanilstöng og sítrónuhýðinu. Þerraðu hrísgrjónin vel og settu þau svo útí sjóðandi mjólkina. Leyfðu þessu svo að malla við vægan hita án pottloks. Þegar hrísgrjónin hafa drukkið í sig mjólkina og farið að líkjast hinum íslenska grjónagraut skaltu slökkva undir og setja sykurinn saman við og hræra vel. Hrærðu síðan hratt smjör og eggjarauður við þar til allt er vel blandað saman - athugið að mikilvægt er að hrærar hratt og hafa grjónin ekki of heit svo eggjarauðurnar hlaupi ekki í kekki. Settu þá aftur smá hita undir í nokkrar mínútur án þess þó að það sjóði og hrærðu í. Við það ætti grauturinn að þykkna aðeins og verða rjómalegri.

 

 

Þegar þetta er tilbúið er grauturinn annað hvort settur í einu lagi á stórt og fallegt fat og skreyttur með kanildufti eða sem er líka skemmtilegt að setja í litlar skálar fyrir hvern og einn og skreyta þær hverja fyrir sig. Bom appetit!,

 

Pasteis de nata

Þannig er nú það að það er fátt dásamlegra sætabrauð til í heiminum sem jafnast á við pastel de nata! Þessu kynntist ég fljótlega eftir að ég kom fyrst til Portúgals fyrir hreina tilviljun og það var ekki aftur snúið - hefur verið mitt uppáhaldssætabrauð síðan. Sú upplifun að stoppa í bakaríslúgu eftir bar á laugardagskvöldi og fá nýbakaðar og heitar pasteis de nata með kanilsykri er hápunktur helgarinnar! Þessar bökur eru þjóðarstolt Portúgals og ekki að ástæðulausu - þær eru algerlega himneskar. Uppruni þessa sætabrauðs er rakinn til munkaklausturs í Belém (í Lissabon) en þar má finna bakarí eða Pasteleria sem selur þær undir nafninu Pastel Belém og hafa einkarétt á því nafni. Annars staðar ganga þær undir nafninu Pastel de nata. Uppskriftin að Pastel Belém er leynileg og aðeins örfáir sem vita hana en þær eru bestar, allt annað er því í raun bara eftirlíkingar. Allir eiga sína sér uppskrift að þessum sætabrauðum og ég deili hér þeirri sem hefur reynst mér best. Þetta er ofureinfalt og ofurgott!

 

Pasteis de nata

1 pk smjördeig

500 ml rjómi

9 eggjarauður

10 msk sykur

sítrónubörkur

kanilstöng
kanilsykur

 

 

 

 

Rjómi, eggjarauður og sykur er hrært saman í pott. Þegar það hefur blandast er sítrónubörkurinn og kanilstöngin sett útí og látið malla við vægan hita þar til það þykknar. Athugið að skræla aðeins ysta lagið af sítrónunni og í einum heilum strimli svo hægt sé að fjarlægja hann á einfaldan hátt þegar blandan er tilbúin. Þetta þykknar og verður að svona 'custard'.

 

 

Því næst er köldum smjördeigsplötum rúllað upp hverri fyrir sig langsum og 1 plata dugar ca í 3 hólf í svona muffinsform eins og á myndinni. Hægt er einnig að hafa þær í minni formum sem hentar vel í kokteilboð t.d. og er þá hver baka ca einn munnbiti. Þetta er hins vegar standard stærð eins og maður fær þær í bakaríi í Portúgal.

 

Þegar búið er að klæða formin með smjördeigi (passa að hafa það frekar þunnt því smjördeigið þenst út við bakstur) þá er fyllingin sett í og fyllt upp ca 2/3 af forminu því þetta lyftir sér töluvert í bakstrinum þótt það leggist svo aftur saman þegar það kemur út og kólnar.

 

Bökurnar eru svo settar í ofn við 250°c í 25 - 30 mínútur eða þar til þær hafa bakast. Fullbakaðar hafa þær fengið á sig þessa dásamlega brúnu bletti á toppinn sem einkennir pastel de nata. Þegar þær koma heitar úr ofninum finnst mér dásamlegt að strá kanilsykri yfir þær en það fer eftir smekk.

Bon Appetit!

 

 

 





Angólskur karríkjúklingur (Frango caril Angolano o frango amendoim Angolano)

Jæja, ekki hefur nú iðnin verið mikil við að koma út portúgölsku uppskriftunum mínum en það stendur þó allt til bóta. Ég hef þó verið iðin við að elda marga af mínum uppáhalds réttum frá þessu yndislega landi enda byggir hann á einföldu og fersku hráefni sem yfirleitt er aðgengilegt í flestum stórmörkuðum á Íslandi.

 

Næsta uppskrift á dagskrá var þessi dásamlegi kjúklingaréttur sem ég lærði að elda af tengdaföður mínum fyrrverandi Senhor Lopes! Hann er bæði natinn og góður kokkur sem ég hef lært margt af.

 

Angólskur kjúklingaréttur (Frango amendoim angolano)

1,5 l vatn

2 - 3 msk hveiti

1 kjúklingur í bitum án húðar

200 g hakkaðar jarðhnetur

2 msk kókosolía

1 meðalstór laukur

3-4 hvítlauksrif

1 dós tómatar

1 msk tómatkraftur

1 teningur kjúklingakraftur

2 þurrkaðir piri piri eða chili að eigin vali

Olía

salt

 

Í Portúgal kaupir maður yfirleitt ferskan heilan kjúkling og hlutar hann svo niður í svona pottrétt. Einnig má notast við leggi eða læri án húðar sem hægt er að kaupa ódýrt hér í stórmörkuðum.

 



 

Fyrst er kókosolían hituð í potti og kjúklingabitarnir steiktir í henni eftir að vera velt upp úr hveiti áður. Nóg er að steikja þá þar til ysta lagið hefur eldast og brúnast aðeins. Þá eru þeir settir til hliðar á disk á meðan laukur, chili og hvítlaukur er steikt lítillega í pottinum (gott að bæta örlítið af venjulegri olíu við). Laukurinn á ekki að brúnast heldur bara svitna (verða mjúkur og sætur) og því mikilvægt að hreyfa við þessu reglulega þar til tilbúið. Þá er kjúklingnum aftur skellt út á ásamt öllu hráefninu sem eftir er og látið malla í um hálftíma á lágum hita þar til þetta er tilbúið.

 

 

 

Stundum minnka ég vatnið og set þá kókosmjólk líka sem er voða gott og einnig í stað þess að hakka jarðhnetur þá nota ég líka bara stundum hnetusmjör í staðinn. Þetta er í raun ofur einfaldur og dásamlega góður pottréttur sem krefst aðeins ástar og umhyggju svo úr verði veislumatur sem gott er að bera fram með hrísgrjónum og góðu salati. Bon appetit!

 

 

Ferskt salat með þorskhrognum (Salada de Ovas de Bacalhau)

Portúgalir borða mikinn fisk og fiskmeti af ýmsu tagi. Hrogn eru vinsæll matur og hægt er að fá hrogn fleiri fiska en bara þorsks. Sardínuhrogn eru t.d. mikið notuð í paté sem þeir gæða sér á með góðu brauði. Þorskhrognin eru borðuð ýmist soðin eða steikt með jómfrúar-ólívuolíu og ediki ásamt kartöflum, góðu salati og brauði. Köld hrogn í salat þykir einnig herramannsmatur. Þegar kemur að fisk og öðru fiskmeti líkar Portúgölum einfaldleikinn og ferskleikinn best líkt og okkur Íslendingum. Í janúar þegar hægt er að fá hrogn í öllum fiskbúðum hér á landi er upplagt að prófa nýjar uppskriftir og t.d. bera þau fram í salati að hætti Portúgala.

 

Ferskt salat með þorskhrognum (Salada de Ovas de Bacalhau)

500 g ca þorskhrogn

2 lárviðarlauf

1 msk sjávarsalt

1 rauð paprika skorin í teninga

1 græn paprika skorin í teninga

2 hvítlauksrif þunnt sneidd

1/2 laukur þunnt sneiddur

1 pakki kóríander

jómfrúar-ólívuolía og hvítvínsedik

salt og pipar

 

 

Fyrst er vatn sett í pott með 1 msk af sjávarsalti og 2 lárviðarlaufum. Hrognin eru sett í vatnið þegar það sýður og látin sjóða í ca 10 mínútur. Þegar hrognin eru tilbúin eru þau færð upp á disk og látin kólna. Paprikurnar, laukurinn og hvítlaukurinn er sett saman á disk eða í skál. Kóríanderið er skorið gróft og bætt við, en neðstu hlutar stilkanna eru skornir frá og fara ekki í salatið (ca 3 cm) (má geyma í frysti til síðari nota t.d. í pottrétti). Þegar hrognin eru orðin köld er himnan tekin utan af og þau skorin í þykkar sneiðar og sett ofan á salatið.

 

Þegar salatið er komið í skál eða á disk er olíu og ediki dreypt yfir ásamt smá salti og pipar.

 

 

Bon Appetit!

Caldo Verde

Caldo verde! Þetta nafn verður ekki þýtt - það er bara þannig því þessa súpu ættu allir að þekkja sem hafa einhvern tíman komið til Portúgals. Þýðingin væri svo sem líka bara hálf asnaleg eða 'grænsoð' ... þá er caldo verde bara best! Þetta er einn af þjóðarréttum Portúgala sem er uppruninn frá norður Portúgal en hefur þaðan breiðst út um allt land og er sú súpa sem er hvað vinsælust sem forréttur á heimilum manna enda einföld, fljótleg og góð. Upprunalega súpan samanstendur af grænu káli (hér á landi fæst blöðrukál sem svipar til þess sem notað er í Portúgal), olíu, kartöflum, vatni, salti og pipar. Eftir því sem sunnar dregur er algengt að einnig sé bætt við lauk og hvítlauk og síðan chouriço sett í skálina áður en súpunni er helt í.

 

Caldo Verde

1/2 kg kartöflur

1 meðalstór laukur

2 hvítlauksrif

2 msk ólífuolía

2 l vatn

blöðrukál, hvítkál eða grænkál skorið í mjög fína strimla (ca 1 bolli)

salt og pipar

chouriço

 

 

Kartöflur eru afhýddar og skornar í teninga, laukur og hvítlaukur skorið fínt og allt sett í pott ásamt olíu og smá salti. Þetta er steikt og hrært í þar til laukurinn hefur mýkst en þá er vatninu bætt við og látið sjóða þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar. Þá er súpan þykkt með því að mauka allt saman með töfrasprota (má einnig sía vatnið frá og setja allt í blandara og mauka, setja svo saman við vatnið aftur).

 

 

 Að síðustu er fínt skorið kálið sett saman við súpuna og leyft að mýkjast í nokkrar mínútur áður en súpan er borin fram. Ég notaði hvítkál þar sem ég átti það til, súpan verður þó ekki eins fallega græn eins og þegar blöðrukál eða grænkál er notað.

 

 

Ég notaðist við chorrizo álegg úr Nettó í þetta sinn en ég mæli með að ná sér í góða chorrizo pylsu hjá Pylsugerðarmanninum í Laugalæknum og bera fram með súpunni ásamt góðu brauði.

 

Þetta er súpa sem er verulega notaleg bæði sem forréttur sem og ein og sér á myrku janúarkvöldi.

Bon Appetit!